Es uno de los pescados menos grasos y sin embargo contiene gran cantidad de proteínas con un alto valor biológico. Su alimentación está basada en crustáceos, moluscos, peces de todo tipo, sobre todo el denominado capelín, arenques y abadejos jóvenes.
Existen diversas subespecies en función de su procedencia: del Atlántico (Gadus Morhua), del Pacífico (Gadus Macrucephalus), de Groenlandia (Gadus Ogac) y otras especies de la familia de los gádidos que con frecuencia se comercializan indebidamente como bacalao: abadejo, maruca, brosmio, etc…
De todas ellas el Gadus Morhua es la especie de mayor valor gastronómico. Se da en el Atlántico Norte, desde las costas noruegas hasta Terranova en la vertiente americana. BACALAO IRAIZOZ trabaja únicamente esta especie, importándola directamente desde los mejores productores de Islandia y las Islas Faröe.
Su cuerpo es robusto, de entre 50-80 cm de longitud, alargado, bastante similar al abadejo, otra especie de su misma familia. El color varía en función del hábitat; el dorso puede ser pardo amarillento, verdoso, grisáceo o rojizo, siendo el vientre de color blanco.
Los ejemplares jóvenes suelen presentar unas manchas más o menos oscuras sobre el dorso y los laterales, así como un entramado en forma de red de color pardo o rojizo.
Nombre Científico:
Gadus Morhua Morhua
Familia:
El bacalao pertenece a la familia Gádidos, orden Gadiformes. El bacalao de aguas profundas compone la familia de los Móridos. El nombre científico del bacalao del Atlántico Norte es Gadus Morhua.
Pesca y captura:
Se localiza en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia y desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, en el mar del Norte y en el Báltico. Puede encontrarse desde las costas hasta más allá de la plataforma continental a más de 600 m de profundidad; sin embargo normalmente se sitúa a unos 150-200 m. Se alimenta de otros peces, moluscos y crustáceos. Se lo pesca fundamentalmente mediante técnicas de arrastre, palangre y redes de enmalle.
Temporada:
La temporada del bacalao fresco va desde otoño a primavera, aunque podemos disponer de este pescado todo el año, desecado o salado, congelado, ahumado, enlatado y también como huevas de bacalao. Además, a partir de este pescado se obtienen diversos derivados como la harina y el aceite de hígado de bacalao, este último muy rico en vitaminas D y A.
Valor nutriticional:
El porcentaje comestible de este pescado fresco es del 75% de su peso total. Su contenido graso es bajo y aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico.
La carne del bacalao supone una importante fuente de minerales, principalmente de potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio. También aporta vitaminas liposolubles A y E, e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).
| Energía (Kcal) | Proteinas (g) | Grasas (g) | AGS (g) | AGM (g) | AGP(g) | Vit.B1 (mg) | Vit. B2 (mg) | Vit. B3 (mg) | Vit. B12 (mcg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 86 | 17 | 2 | 0,2 | 0,1 | 0,4 | 0,08 | 0,1 | 2 | 5 |
AGS: Ácidos grasos saturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados y AGM: ácidos grasos monoinsaturados.
MCG: Microgramos.